即腌大芥菜。潮汕農民種大芥菜很有技術(shù)，每個(gè)包芯如小缽那么大，每株連外瓣一般都有幾斤重，俗稱(chēng)"大菜"。咸菜的腌制是把收割的大芥菜去掉殘瓣外葉，干破為兩半或四片，曬去外表水份，用鹽揉得外瓣稍軟，放進(jìn)陶缸中，要一層層放得整齊均勻，每層又要加撒食鹽在上面，表層要多些。再用石頭壓著(zhù)。幾天之后，一缸滿(mǎn)滿(mǎn)的大菜變成八分滿(mǎn)，就可吃用了。如數量較多，可以吃上一年。只要取用時(shí)手要干，不要滴進(jìn)生水就不會(huì )發(fā)霉。腌制一兩個(gè)月內的稱(chēng)為"新咸菜"，幾個(gè)月以上的稱(chēng)為"老咸菜"。感菜是潮人吃白粥的最常用佐餐腌菜，還可以配合肉或魚(yú)類(lèi)、海貝類(lèi)煮成湯菜。( 汕頭)